【知识分享】感官分析的影响因素与控制——“法”
在之前的【知识分享】系列内容中，我们介绍了在感官分析实施的五大要素“人、机、料、法、环”中的前三个因素，今天我们来聊聊第四个因素“法”。
“法”是指感官分析方法，针对检验目的，合理选择或设计适宜的方法，并进行规范操作。而对“法”的控制，关键在于方法的选用与作业指导书（SOP）的建立。
1、应优先使用以国际或国家标准颁布的感官分析方法。
目前，我国及国际标准化组织已对感官分析中常用的四类检验（差别检验、标度和类别检验、描述性分析、接受性与偏爱测试）颁布了14项相关标准（见表1）。
对食品主要感官特性（颜色、质地、风味）的评价建立了通用的标准方法。同时，我国国家及行业部门还针对酒、饮料、烟草、罐头、茶叶、粮食及其制品、调味料等不同类型颁布了产品感官评价专用方法标准（见表2）。
2、在选用了标准方法之后，在操作层面，还需根据标准建立更为细化的方法操作流程（各类SOP等）。
内容包含从实验设计、样品准备、样品提供、评价员评价到结果分析的具体化操作。 选对合适的方法并正确使用，保证感官评价是在可控条件下的科学的感觉测量过程，提高检验结果的可比性和可靠性。
来源：感官科学与评定，转载请注明来源。封面图来源创客贴。
参考：赵镭、刘文，《感官分析技术应用指南》。
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